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Algo se está cociendo en Londres

by Christian San Martin
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Interrogamos al Chef madrileño-extremeño Antonio Sierra, sobre sus proyectos, la moda de los supper clubs y si es verdad que se come tan mal en Londres como se dice.

Interrogamos al chef madrileño-extremeño Antonio Sierra, sobre sus proyectos, la moda de los supper clubs y si es verdad que se come tan mal en Londres como se dice. 

Tengo entendido que has estudiado periodismo y que eres traductor diplomado. ¿Qué te hizo coger el mandil y hacerte chef? Pues sinceramente, estaba harto de que cuando cocinaba algo siempre hubiera un listo que me corrigiera o que quisiera meterse en medio a mejorar mi trabajo. Ahora soy chef y cuando entro en la cocina se siguen mis directrices. ¿Y sabes lo mejor? Que me respetan y se callan. 

Hemos oído que estás trabajando en un nuevo menú para Brew for Two y que te vas a encargar de llevar su cocina. ¿Qué puede esperar alguien que nunca haya ido a uno de tus Spanish supper clubs? En realidad a un cocinero lo que le gusta es cocinar, probar, experimentar, etc, pero eso es una utopía. Muchas veces, te pasas mucho tiempo investigando, haciendo cuentas y planes antes de dar a luz algo que se corresponda con lo que te piden pero que a la vez exprese lo que tu quieres y lo que ofreces. Cuando me propusieron crear el menú en Brew for Two, realmente me pusieron en un compromiso. Es fácil crear un menú o mejor dicho cambiar un menú para un restaurante ya existente. Pero cuando tienes toda la libertad, la elección de los platos es muy complicada. 

Al final he compuesto un menú que va desde un Nasi Dengaku japonés hasta un pisto manchego, pasando por plátano frito y tortitas con sirope de arce, todo agrupado en regiones gastronómicas a modo de “Breakfast” para un publico multinacional.

Muchas veces, te pasas mucho tiempo investigando, haciendo cuentas y planes antes de dar a luz algo que se corresponda con lo que te piden pero que a la vez exprese lo que tu quieres y lo que ofreces.


Por cierto… ¿Qué es un supper club? Es una cena diferente, vas a un sitio a comer en el que normalmente no se sirven comidas, comes lo que usualmente no ves en los menús, y pagas mucho menos de los que pagarías en un restaurante. La verdad que esta moda llegada de los EE.UU. se ha impuesto aquí muy rápidamente y ha ampliado aún más la fascinante oferta gastronómica que ofrece Londres. 

Aquí también ha cuajado mucho porque en los supper clubs que se hacen en casas privadas, la gente va a conocer a gente nueva. ¿Qué puede haber más excitante que una cena deliciosa con gente desconocida?

¿Cuáles son tus influencias en la cocina? El haber estudiado en Londres me ha abierto los ojos al mundo, aquí hay de todo de todas partes, pero si tengo que nombrar alguna influencia directa creo que tras la cocina mediterránea heredada de mi madre, el haber conocido la cocina libanesa a través de mi amiga Diana, con sus miles de aromas y especias cambio la estructura mental y palatal que tenía hasta ese momento. Claro que tampoco puedo olvidar a Claudio Sidoti, el primer cocinero con el que trabajé, y que era  la encarnación de la pasión en la cocina. Él me mostró los secretos de la cocina italiana y así descubrí que a pesar de ser también cocina mediterránea, hay un ancho mar entre la una y la otra.

Cuando no estás entre fogones ¿dónde vas a comer? Je, je, je….. ¿¿¿eso es lo que quieres saber, no???. Pues te voy a decir que la última vez que salí a cenar me apetecía algo picante y crujiente,así que fui a un restaurante chino especializado en comida de Hunan. Me pusieron un buey de mar entero cubierto de guindillas y pimienta de Szechuan que me dejó sudando del picante y con un agradable sabor a perfume en la boca.

Antonio Sierra

Algunos platos hechos por el chef Antonio Sierra. Yummy!

¿Qué opinas sobre el «runrún» de que en Londres no se come bien? La primera vez que estuve en Londres comí fatal, excepto en una hamburguesería en el Soho donde me sirvieron la mejor y más impresionantemente grande hamburguesa vegetariana que he comido en mi vida, con todos los vegetales que te pueden hacer feliz: berenjera, tomate, portobello, pimientos a la parrilla, rúcula, pesto y más que ya ni recuerdo.

Desde que me establecí aquí y los viajes a Soho son más escasos que cuando vivía en Madrid, la calidad de la comida se ha multiplicado por mil: comida criolla caribeña picantísima , cordero especiado turco, salchichas alemanas con chucrut, bagels con Salt-Beef, ceviche peruano, tradicionales pasteles de riñón con cerveza, tortilla de kimchi con gambas, etc… La  variedad es infinita y los precios adecuados! 

Una vez que te sales de los circuitos turísticos empieza la verdadera aventura. Tienes que entrar en todas partes, por muy cutres que sean los sitios, porque de repente encuentras a la mama nigeriana haciéndote un arroz jollof que dan ganas de llorar. Londres es tan multicultural que te ofrece un recorrido por el mundo cambiando sólo de barrio, y con ello de mesa.

Una vez que te sales de los circuitos turísticos empieza la verdadera aventura. Tienes que entrar en todas partes, por muy cutres que sean los sitios, porque de repente encuentras a la mama nigeriana haciéndote un arroz jollof que dan ganas de llorar. Londres es tan multicultural que te ofrece un recorrido por el mundo cambiando sólo de barrio, y con ello de mesa.

Y según tú ¿qué es una tapa y qué no lo es? Para mí una tapa sencillamente es lo que Casto me pone al lado de la cerveza en el Palentino en Madrid. La tapa es gratis y habría que luchar por eso, y acompaña a una bebida alcohólica. Para eso soy muy purista. 

Pero tengo que reconocer que la palabra en si esta muy mancillada y que yo mismo la he mancillado un poco más. He dado muchas clases de cocina dominándolas “Tapas” para atraer la atención de la gente, aunque posteriormente ha explicado el entuerto. 

Lo que la gente, aquí, conoce como tapas son la raciones de España, y las que les gustan son las típicas con chorizo, mejillones, almendras fritas o patatas bravas. Pero lo que han querido importar ha sido un sistema de gastronomía y de vida en base a pequeños platos de delicias gastronómicas para compartir.

Si a un inglés no le dices que es para compartir, no lo va a hacer, así que diciéndole que es una tapa, pues lo comparte, aunque le estés dando un curry de pescado en una ollita de cobre, y te puedo jurar que esto me lo han dado a mi como tapa.

Al principio creía que le estaban haciendo mucho daño a la cultura española abusando del termino tapa, pero al final me he dado cuenta de que lo único que han hecho ha sido reconocer lo maravilloso que es ese espíritu ibérico de compartir esquisiteces con amigos alrededor de una mesa.  

¿Si tuvieses que casar un plato con una película, que plato sería? Te voy a decir dos y las dos van en serio: 

La pierna de cordero asada hasta secarla, con “Rambo III”, imagino que no tengo que explicar nada aquí, ¿no?. 

Y la segunda sería una de mis películas favoritas “Las Horas” con el Txangurro. Cada vez que hago Txangurro pienso en Maryl Streep cocinando pastel de cangrejo en la película y como se derrumba al darse cuenta de que la felicidad puede pasar en un segundo, y que si no la agarras puede irse sin más. 

Además, tengo que decirte que de ella aprendí, y concretamente en esa escena, que es mejor separar las claras de las yemas con las manos.

¿Y una canción? No puedo elegir sólo una canción. Mi vida esta llena de musica, desde que me levanto hasta que me acuesto, siempre estoy escuchando música, lo mismo que estoy pensando en comida o comiendo algo.  Voy a intentarlo de todas maneras.

(Tras quince minutos de silencio) Como buen final me he decidido por algo dulce y será mi tarta favorita la “Sacher”, perfecta, redonda, con chocolate amargo, de superficie plana oscura, con la acidez de la fruta dentro, y el bizcocho denso. Vamos una perfecta combinación, más perfecta por la precisión que por la intuición. 

Con esas caracteristicas, en música, sólo se me ocurre Kraftwerk y su “Das Model”. 

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Brew for Two, a café with soul in the heart of Hackney

Perfil de Antonio Sierra en Brit Es Magazine, ver.

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